合味草原肚
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批量预制:
1、新鲜毛肚5000克洗净粘液、冲水1小时,加盐、鸡精码味后整块放入高压锅,加水浸没毛肚,放入八角2个、葱段、姜片各100克,上汽后小火压20分钟,捞出沥干,改刀成丝备用至尊鸡庄园苹果版。
2、豆干3000克洗净沥干,整齐地码放入盆中,倒入烧沸的红汤浸泡2小时以便充份入味至尊鸡庄园苹果版。
走菜流程:
1、锅入生菜籽油15克、鸡油10克烧至五成热,下入姜片10克爆香,添入混椒汁500克大火烧沸,下入毛肚丝350克、豆干200克中火煮2分钟,调入味精3克、白胡椒粉2克再煮1分钟,连料带汤盛入盆中至尊鸡庄园苹果版。
2、锅入底油烧至五成热,下入青椒圈30克大火爆香,浇在毛肚上即可走菜至尊鸡庄园苹果版。
混椒汁:
1、锅入猪油、色拉油各200克烧至六成热,放入姜末、蒜末各100克、干青花椒60克、大红袍花椒40克爆香至尊鸡庄园苹果版。
2、投入青二荆条段1000克、红泡椒碎500克、红美人椒段300克、野山椒段200克、泡萝卜丁200克、泡青菜段150克继续煸炒5分钟至尊鸡庄园苹果版。
3、待香味逸出,添入高汤5000克,大火烧开转小火熬15分钟,待混椒和泡菜的香味充分渗入汤中,关火去渣即成至尊鸡庄园苹果版。
青柠爽口脆肉
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展开全文
创意:
这道菜是由红烧肉演变而来的一道菜品,首先是用料,我选用了位于猪颈两边的松板肉代替五花肉,突出的不再是肉的醇厚之香,而是突出肉的鲜嫩质地;然后味道上也不再是酱香甜口,微辣、酸甜,还有一丝的清新,摆盘的视觉效果也更加有层次至尊鸡庄园苹果版。
原料:
松板肉350克,甜豆50克,青柠檬4个,薄荷2朵,鲜毛豆200克至尊鸡庄园苹果版。
调料:
盐、辣鲜露各5克,蜂蜜100毫升,陈醋200克,糖100克,辣椒面1克,油500克(约耗20克)至尊鸡庄园苹果版。
做法:
1、将松板肉用80℃水慢煮30分钟,捞出控水,切成2厘米见方的丁,用热油炸酥;鲜毛豆仁焯水熟制至尊鸡庄园苹果版。
2、将调料调匀成汁放入锅中,加入切好的肉丁,烧开后改小火熬至汤汁浓稠,放入鲜毛豆仁炒匀,装到盘子一角至尊鸡庄园苹果版。
3、青柠檬对半切开,与甜豆粒、薄荷无规则的点缀在盘子留白处,上菜时由服务员挤些青柠汁即可至尊鸡庄园苹果版。
冲菜低温慢煮鲜鲍鱼
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创意:
这道菜我选用低温慢煮方法,极大程度地保留了食材的营养成分和香气,同时降低了食材因烹制而造成的损耗(缩水),又因为低温菜中三文鱼、牛肉制作的比较多,大家也比较熟悉,所以我选用了鲍鱼;冲菜在四川、湖南一带是很乡土的特色小菜,制作简单,气味清香,爽口开胃,对于北方的食客来说很新鲜至尊鸡庄园苹果版。
原料:
鲜鲍鱼3个,自制冲菜45克至尊鸡庄园苹果版。调料:
盐1.5克,味精2克,花雕酒45克,香葱50克,鲜花椒15克,鲜花椒30克至尊鸡庄园苹果版。做法:
1、鲜鲍鱼洗净,改十字花刀,加盐、味精、花雕酒腌渍入味至尊鸡庄园苹果版。
2、清水烧至80℃,即持续冒泡的状态,下鲍鱼煮7—8分钟或者抽真空后使用低温慢煮机熟制至尊鸡庄园苹果版。3、煮好的鲍鱼装在盘中间,用发酵好的冲菜以及鲜花椒点缀,盘周撒上用香葱、鲜花椒皮打制的蓉即可。自制冲菜:广东菜心焯水后用冷水冲洗,然后切成碎末,用纱布包裹挤去水分放到干净的容器中,在20℃(最低)的环境中发酵至少5小时。
豆汤黄沙鱼
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制作:
1、黄沙鱼一条(约600克)宰杀治净,去掉头、骨、皮,将鱼肉改刀成片,加盐、料酒、白胡椒粉、淀粉抓匀,下入五成热油滑至变色,捞出备用至尊鸡庄园苹果版。
2、锅入鸡油50克烧至五成热,下入葱末、姜末各10克爆香,加豌豆泥150克小火炒香,添入鲜汤1500克大火烧开,下入鱼片小火煨1分钟,调入鸡汁6克、盐5克、味精2克,起锅装入碗中,点缀汆过水的豌豆荚5个即可走菜至尊鸡庄园苹果版。
豌豆泥:
干豌豆1000克入清水泡透,捞出放入托盘,上锅大火蒸60分钟至软烂,取出捣碎成泥,晾凉后加盐300克拌匀即可至尊鸡庄园苹果版。
酿汁茄夹
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制作:
宫廷至尊烤鸭
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原料:
北京玉泉山填鸭、薄脆、胡萝卜、黄瓜、哈密瓜、烤鸭饼、大葱、桂花酱、木糖醇、甜面酱、酸梅酱、脆皮水
制法:
1、将填鸭治净至尊鸡庄园苹果版,吹干,待皮肉分开,以滚水淋鸭,再以脆皮水淋,用风扇继续吹8小时,放入冷库冻一夜,取出自然解冻,上火烤90分钟;
2、将烤鸭取出,改刀装盘;将胡萝卜、大葱、黄瓜、哈密瓜洗净,改刀成长条,与烤鸭、烤鸭饼、薄脆、桂花酱、木糖醇、甜面酱、酸梅酱一同上桌即可至尊鸡庄园苹果版。
制作关键:
鸭子重量宜在5.3斤~5.5斤之间,饲养时间26天,这样的鸭肉质嫩,烤制后皮酥脆,入口即化至尊鸡庄园苹果版。
南瓜肉臊焗鲜鲍
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制作:
1、把鲜鲍鱼宰杀治净,在每只的肉面剞花刀后,入盆加少许老抽上色,待下入油锅拉油至断生后,倒出沥油至尊鸡庄园苹果版。另把老南瓜削去皮,切成大块再入笼蒸熟,取出待用。
2、石锅垫上铝箔纸上火烧烫,摆好一圈蒸熟的南瓜块以后,再把洗净的鲍鱼壳及鲍鱼肉放上去,用小火去焗制至尊鸡庄园苹果版。
3、净锅里放色拉油,烧至五成热时,分别倒入甜笋粒和猪肉粒炸过,倒出来沥油待用至尊鸡庄园苹果版。
4、锅里留底油,下猪肉粒、姜粒和蒜粒炒香,再把杏鲍菇粒下锅并加鲍鱼酱翻炒匀,调好咸鲜口味后撒入青椒粒和葱花,起锅舀在石锅鲍鱼上面,继续加热焗两三分钟,即可离火上桌至尊鸡庄园苹果版。
鲜鸭血焖鸡杂
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制作:
1、把鸡杂切成片,入盆加盐、料酒、少许的酱油和生粉拌匀码味至尊鸡庄园苹果版。把鸭血切成小条,在沸水锅里汆一水后,捞出待用。
2、净锅里放猪油和菜油烧热,先下泡姜粒、泡豇豆节和蒜米爆香,再下鸡杂炒散籽,边炒边加放美人椒圈和甜椒块,放入鸭血条后烹适量清水,用胡椒粉、十三香、东古酱油、味精、白糖和盐调好味,起锅前撒入芹菜节、香菜节,装盘即成至尊鸡庄园苹果版。
茶聊功夫鸡
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这道茶聊鸡自推出以来,一直稳居餐厅排行榜首,其独特之处在于以下三点:首先,用党参、苹果和各种蔬菜粒腌制鸡肉,入足清香底味;其次,腌好的鸡在加有大红浙醋、麦芽糖的水中汆至皮紧时立即捞出,放入铁锅以龙井茶、大米熏制,开餐后再上锅蒸熟,皮色红亮,带有茶香;第三,走菜时带着以龙井茶、桂皮、乌梅、陈皮等料熬成的茶汤上桌,那股诱人的馨香与熏鸡肉是绝配至尊鸡庄园苹果版。
初加工:
1、选用净重2斤半到3斤的三黄鸡30只,去掉内脏后冲洗干净,用净布吸干表面水分,在肉厚处划几刀便于入味至尊鸡庄园苹果版。
2、苹果粒5斤、芹菜粒4斤、洋葱粒、姜粒、胡萝卜粒各2.5斤、葱段2斤、香菜段1斤、党参须350克、鲜红小米辣圈300克放入盆中,加料酒6斤、盐250克、鸡精150克、盐焗鸡粉100克、香料粉80克抓匀,放入三黄鸡内外抹匀腌料,每只鸡需“按摩”5分钟助其入味,然后放进冰箱冷藏腌制24小时至尊鸡庄园苹果版。
3、抖净三黄鸡表面的腌料,放入加有大红浙醋、麦芽糖的沸水中汆至表皮光滑,捞出沥干备用至尊鸡庄园苹果版。
4、取一口大铁锅,在底部铺上大米800克、香叶30克,小火加热至冒烟,撒上龙井茶150克,架上不锈钢箅子,摆入一层汆好的三黄鸡(注意不要相互叠压),加盖小火熏20分钟后取出至尊鸡庄园苹果版。如此将所有的鸡都熏好,注意每两锅需换一遍熏料,待鸡晾凉后裹一层保鲜膜,入冰箱冷藏保存。
制作:
1、开餐前按照每日销量取出熏好的三黄鸡,上锅蒸15分钟至完全成熟,取出晾凉至尊鸡庄园苹果版。
2、客人下单后每半只为一份,去骨垫在盘底,再将鸡肉撕成条摆在上面,最后“盖”上鸡皮,带泡椒味碟、茶杯、茶水走菜,上桌后在杯中斟入茶水,请客人先品茶,再吃鸡肉至尊鸡庄园苹果版。
熬茶水:
锅入清水50斤,下陈皮、乌梅、山楂各250克、干柠檬片200克、杨梅干150克、桂皮60克,加冰糖250克大火烧开,转小火煮20分钟,关火将水温晾至70℃,冲入盛有龙井茶叶400克的大缸中,加盖焖出香味,走菜时沥渣即可至尊鸡庄园苹果版。
香料粉:
陈皮250克、小茴香100克、沙姜60克、香叶50克、丁香30克入净锅炒香,打碎即成至尊鸡庄园苹果版。
泡椒味碟:
红泡椒30克、鲜红小米辣20克剁碎,加蒜泥5克、美极鲜味汁4克、味精、鸡粉各3克、糖2克,放红油20克、芝麻油5克、花椒油3克搅匀即成至尊鸡庄园苹果版。
制作关键:
1、三黄鸡汆水时,每15斤水中要加入麦芽糖500克、大红浙醋200克,鸡在其中“烫”一下,相当于上了一层脆皮水,这样在熏制时更易上色,且鸡皮会变脆至尊鸡庄园苹果版。
2、熏好的三黄鸡仅是表面成熟,走菜时还需上锅蒸制至尊鸡庄园苹果版。
3、为何要先将大米熏至冒烟,再放茶叶?这个原理跟泡茶是一样的,茶叶遇到热水才能释放香气,若是在其中加入冷水,然后通过加热使其逐渐升温,那么茶香很容易被焖在里面至尊鸡庄园苹果版。
宅门小烧牛肉
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原料:
带筋牛肉1000克,菜心100克,青豆30克,红椒丁15克至尊鸡庄园苹果版。
调料:
冰糖色、盐、生抽、老抽、黄酒各适量,香料包(内有大葱、生姜、香叶、桂皮、陈皮、八角等)1个至尊鸡庄园苹果版。制法:1、把牛肉切成块,入沸水锅里汆水后捞出冲洗净,然后放高压锅里,加香料包、冰糖色、盐、生抽、老抽、黄酒和适量的清水,压至软熟离火。2、临出菜时,取压好的牛肉入锅,与汆熟的青豆同烧至汁稠,撒入红椒丁,起锅装在小铜锅里,点缀汆熟的菜心便好。